• Pâte à chou
  • 150g de lait écrémé
  • 3 oeufs + 1 jaune pour dorer
  • 65g de beurre
  • 85g de farine
  • 20g sucre
  • 2g de sel
  • Crème pâtissière au chocolat
  • 200g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20g de farine
  • 2 g de sel
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 35g de sucre en poudre
  • 20g de crème fleurette
  • Ganache au chocolat
  • 130g de chocolat Valrhona Caraïbes
  • 100g + 90g de crème fleurette
  • Glaçage
  • 100g de chocolat fondu 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre

Recette

Porter à ébullition le lait, éloigner du feu, laisser infuser la gousse de vanille grattée, pendant 30 minutes. (l’idéal étant de le faire la veille). Fouetter les jaunes avec les 35g de sucre, jusqu’au ruban, incorporer la farine, mélanger, ajouter la crème fleurette, mélanger avec le lait à la vanille, remettre à chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe, maintenir à petits frémissements 2 minutes, sans cesser de remuer vivement. Éloigner du feu, continuer de battre de temps en temps jusqu’à refroidissement ou filmer au contact, réserver.

Allumer le four à 250°. Mettre les 150g de lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, chauffer. Dès la première ébullition réduire la chaleur, hors du feu verser la farine en une fois, tourner vivement avec une cuillère en bois et dessécher la pâte à feu doux 2 à 3 minutes.

Retirer du feu, ajouter les oeufs en prenant soin de bien incorporer le premier avant de passer aux suivants. Quand la pâte est prête, la verser dans une poche à douille et coucher les éclairs sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Fouetter le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et badigeonner les éclairs. Enfourner, éteindre le four, 10 minutes après le rallumer à 170° et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème préalablement bouillie en 3 fois en fouettant pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la crème pâtissière est refroidie, l’incorporer à la ganache en mélangeant soigneusement. Réserver à température ambiante, puis ajouter 90g de crème fleurette, battue en Chantilly, mélanger 1 cuillère à soupe en fouettant, puis le reste avec précaution avec une maryse. Fourrer les éclairs de cette crème.

Pour le glaçage, faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir 5 minutes environ, ajouter l’huile, mélanger, tremper rapidement les éclairs dans ce glaçage.