• 200g de carottes pourpre
  • 200g de Mezze Maniche
  • 5+2 cl d'huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 8cl de Noilly Prat
  • 3/4l de bouillon de volaille
  • 300g de dés de courgettes
  • Fleur de sel
  • 15 feuilles d'ail des ours finement ciselé
  • 30+10g de beurre doux
  • 20g de Parmesan + quelques lamelles
  • Poivre du moulin
  • une paire de gants fins en latex

Jamais je n’aurais imaginé voir ce cube à entremet utilisé pour un plat salé ; comme quoi l’imagination n’a vraiment pas de limite. En voyant la recette de la Dame en rouge, je l’ai enviée, tant pour le contenu que pour la présentation. À mon tour, pour le concours d’Edda, il me fallait mettre en scène mon herbe préférée avec un de mes ingrédients fétiches du moment, avant d’en trouver un autre….

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Recette

Commencer par préparer les légumes. Ciseler finement les échalotes, les partager en deux. Enfiler les gants pour peler les carottes, les laver et les tailler en mirepoix. Laver et épépiner les courgettes, les tailler aussi en mirepoix, réserver. Chauffer doucement le bouillon de volaille. Dans une sauteuse, faire revenir doucement dans 5cl d’huile d’olive, la moitié des échalotes ciselées, ajouter les dés de carottes, mélanger pour bien les enrober, ajouter les Mezze Maniche, remuer l’ensemble pour napper d’huile pâtes et carottes, comme on le fait pour nacrer le riz à risotto. Augmenter un peu la chaleur, verser le Noilly Prat, laisser évaporer. Ajouter deux louches de bouillon chaud, mélanger. Incorporer peu à peu le bouillon, en remuant régulièrement. Vérifier l’assaisonnement, le bouillon étant déjà salé, il suffit parfois d’ajouter un peu de poivre en fin de cuisson, goûter. Compter à peu près 20 minutes pour obtenir une cuisson « al dente » des pâtes et des carottes.

       

Environ 5 minutes avant de servir, chauffer le reste d’huile, faire revenir le reste d’échalote, ajouter les dés de courgettes, 2 cuillères à soupe de bouillon, ajouter un peu de fleur de sel, mélanger, cuire à feu doux à couvert, le temps de terminer le pastasotto.

Chauffer les assiettes de service.

Ciseler l’ail des ours, râper le parmesan, réserver quelques lamelles. Éloigner la casserole des pâtes de la source de chaleur. Incorporer 30g de beurre, mélanger, ajouter la moitié de l’ail des ours puis le parmesan, mélanger, réserver.

Égoutter les courgettes, ajouter le beurre et l’ail des ours restant, mélanger.

Dressage

Au milieu d’une assiette creuse, poser un cercle de 9cm, à l’intérieur déposer le pastasotto en tassant bien. Tout autour, répartir la mirepoix de courgettes, ôter le cercle, décorer de lamelles de parmesan et déguster bien chaud.

Une recette toute simple, dopée par l’énorme pouvoir colorant de ces carottes, lesquelles présentent un autre avantage, elles se conservent très bien et longtemps.