• 8 coquilles Saint Jacques
  • 1 gousse de vanille bien charnue
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive douce
  • 1 échalote grise
  • 3 cuillères à soupe de Noilly Prat
  • 50 g de fumet de barbes de Saint Jacques
  • 100g de crème fleurette
  • 2 gousses de vanille fines et sèches
  • sel & poivre du moulin
  • 200g de Croxetti

La coquille nouvelle est de retour. Après certains aléas de pêche, d’autorisation selon la provenance, on trouve enfin des coquilles fraîches. Samedi dernier, en voyant mon goûteur rentrer du marché avec un grand sourire et l’air innocent, je me suis doutée que j’étais réquisitionnée pour des coquilles. En me baladant sur la toile, j’ai flashé sur cette recette, des Saint Jacques alliées à ma saveur fétiche.

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Temps de préparation

1 heure pour la macération
15 minutes pour la sauce
10 minutes pour les pâtes
2 + 2 minutes pour les coquilles

Recette

Nettoyer les noix de Saint Jacques, les sécher. Couper la gousse de vanille charnue en deux, l’ouvrir et racler les graines pour les mélanger à 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les noix de Saint Jacques, mélanger pour que la vanille imprègne les noix, filmer et laisser macérer une heure au frais. 1/4 avant de servir, mettre des assiettes à chauffer.

Éplucher l’échalote, la ciseler. La faire revenir doucement dans l’autre 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Déglacer avec le Noilly Prat, amener rapidement à ébullition, ajouter le fumet de barbes de Saint Jacques puis la crème fleurette, saler, poivrer et laisser frémir 10 minutes environ.

Faire cuire les Croxetti 10 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Vérifier la consistance de la sauce, qui doit réduire et avoir un aspect velouté. Passer la sauce au mixer, la filtrer, la goûter, vérifier l’assaisonnement et réserver à feu très doux. Enfiler les noix de Saint Jacques sans les essuyer sur les gousses de vanilles sèches. Chauffer une poêle à feu assez vif, dorer les noix très rapidement, en faisant rouler les brochettes pour une cuisson homogène.

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Égoutter les pâtes, les tenir au chaud avec un peu d’eau de cuisson. Donner à nouveau un tour de mixer à la sauce pour la faire mousser.

Dans les assiettes chaudes, déposer les pâtes mélangées à un peu de sauce, par dessus la brochette de Saint Jacques, ajouter quelques cuillères de sauce mousseuse et manger très chaud.

Cette recette de coquilles est la première de l’année dans cette catégorie. C’est un produit que je préfère vraiment cuisiner frais, alors j’espère bien assouvir ma gourmandise jusqu’à la fermeture de la pêche en avril.